Dagelijkse Kost aan Zee Jeroen Meus

Mosselkroketjes met 2 sauzen - Jeroen Meus

Eten & drinken
Winter

Jeroen Meus was met zijn programma ‘Dagelijkse Kerst aan de Kust’ te gast in Oostende. Voor deze nieuwe thematische reeks koos het productiehuis Hotel Hungaria voor een restaurant in de Kemmelbergstraat waar de populaire televisiechef een hele week gekookt heeft.

Visgerechten en winterse sfeerbeelden aan zee zorgen voor een authentiek decor.

Bekijk hieronder 1 recept van deze week of download meteen de ganse reeks van vijf recepten voor een volledig kerstmenu:

Download alle vijf recepten

Uitzending: Dinsdag 13 december 2016 

Mosselkroketjes Jeroen Meus Dagelijkse Kost aan Zee

Gerecht

  • Mosselkroketjes met twee sauzen
  • ‘Maak de vulling voor de kroketten van tevoren klaar. Zodra de vulling is opgesteven, kun je balletjes rollen en paneren. Dan hoef je de kroketten alleen nog te frituren vlak voor het serveren.’
  • Bereidingstijd :  60 minuten
  • Totale tijd (bereidingstijd + extra tijd bijvoorbeeld : +20 min. voor afkoelen):  60 minuten + minstens 4 uur opstijven in de koelkast
  • Hoeveelheden voor 4 personen

Ingrediënten

Ingrediënten per deelgerecht

  • Voor de mosselen:
    • 1,5 kg mosselen
    • 1 ui
    • 3 stengels groene selder
    • 2 dl witte wijn
    • laurier
    • tijm
    • peper

 

  • Voor de vulling:
    • 6 dl mosselvocht (kookvocht van de mosselen)
    • ½ bussel platte peterselie
    • 100 g boter
    • 4 blaadjes gelatine van 2 g/stuk
    • 15 g bloem
    • olie

 

  • Voor de saus:
    • 3 eetlepels mayonaise
    • 3 eetlepels mosterd
    • 2 eetlepels yoghurt
    • dragonazijn
    • peper
    • zout

 

  • Voor de salsa:
    • 1 sjalot
    • 2 stengels groene selder
    • enkele takjes dille
    • olijfolie
    • dragonazijn
    • peper
    • zout

 

  • Voor de afwerking:
    • 1 bussel krulpeterselie
    • 2 eieren
    • 100 g panko (grof Japans paneermeel)
    • 100 g paneermeel
    • zout

Extra materiaal nodig voor de bereiding van het gerecht

  • Een ovenschaal
  • Een friteuse
  • Keukenpapier
  • Huishoudfolie

Bereiding (Stap-voor-stap per deelgerecht)

  • Mosselen:
    • Spoel de mosselen in koud water.
    • Verwarm een scheut olijfolie in een kookpot op het vuur.
    • Pel en snipper de ui. Spoel de selder en snijd hem in stukken.
    • Stoof de ui en de selder in de olie.
    • Doe de mosselen bij de groenten en giet er de witte wijn bij. Kruid met peper, laurier en tijm.
    • Zet een deksel op de kookpot en laat de mosselen garen. Schud een paar keer op.
    • Schep de mosselen uit de kookpot als ze open zijn. Haal ze uit hun schelp. Snijd het mosselvlees fijn.
    • Giet het mosselvocht door een fijne zeef en houd apart.
    • Snijd de groenten wat fijner en houd apart.

 

  • Vulling:
    • Week de gelatine in koud water.
    • Smelt de boter in een pan op het vuur. Roer er de bloem door en laat even mee bakken.
    • Giet het mosselvocht bij de roux en laat onder voortdurend roeren binden.
    • Doe de fijngesneden mosselen en groenten bij de saus.
    • Knijp de gelatine uit. Los de blaadjes op in de saus.
    • Snipper de peterselie. Meng hem door de saus.
    • Wrijf een ovenschaal in met olie. Leg er een vel huishoudfolie in.
    • Stort de vulling in de schaal. Dek af met folie en laat minstens 4 uur in de koelkast opstijven.

 

  • Saus:
    • Meng de mayonaise met de mosterd en de yoghurt.
    • Breng de saus op smaak met een scheutje dragonazijn, een snuif zout en wat versgemalen peper.

 

  • Salsa:
    • Pel en snipper de sjalot.
    • Snijd de selder in fijne blokjes (brunoise).
    • Meng de sjalot en de selder met een scheutje olijfolie en dragonazijn naar smaak.
    • Snipper de dille. Roer hem door de salsa.
    • Breng de salsa op smaak met peper en zout.

 

  • Afwerking:
    • Verwarm de friteuse tot 175 °C.
    • Klop de eieren los in een diep bord of schaal. Doe de bloem in een tweede bord of schaal en de panko en het paneermeel in een derde.
    • Rol balletjes van de opgesteven vulling. Haal ze eerst door de bloem, dan door het ei en ten slotte door het broodkruim.
    • Bak de mosselkroketten goudbruin in de friteuse. Laat ze uitlekken op keukenpapier.
    • Frituur enkele takjes krulpeterselie. Laat ze uitlekken op keukenpapier en strooi er wat zout over.
    • Serveer de kroketjes met salsa, saus en gefrituurde peterselie.