Eten & drinken

Marianne Pauwaert - Tijdok

Restaurant Tijdok, Tijdokstraat 16, Zeebrugge, www.tijdok.be

Je hoeft niet eens Tijdok binnen te stappen om te weten dat hier een vissershart klopt. Voor je de oude vissershaven van Zeebrugge (‘een mooier zicht bestaat er niet’), achter je een immense zwartwit foto die het restaurant siert. Je ziet een schip en een handvol enthousiaste vissers waarvan er één papa Pauwaert in zijn jonge jaren blijkt te zijn.

De liefde voor Noordzeevis zit hier al generatieslang in het bloed. ‘Ik ben geboren in een echte vissersfamilie. Mijn vader, grootvader, nonkels en beide overgrootvaders waren garnaalvissers. Mijn ouders en grootouders groeiden uit tot reders en hadden verschillende vissersschepen die op garnalen visten.’ Toen dat niet meer rendabel bleek, verkocht de familie de boel.

Maar de liefde en het respect voor de visserij bleven. ‘Als tiener mocht ik met een sleepnet garnalen kruien op het strand en later ging ik met mijn vader iedere week mee met de garnalenschuit.’ Geen vakantie-uitje. ‘Garnaalvissers zijn echte jagers, ze weten precies waar en wanneer ze garnalen moeten vangen. Bovendien varen ze ’s avonds uit om ’s morgens met een verse lading terug aan te meren. Die garnalen zijn dus amper enkele uren oud en dé beste garnalen die er te vinden zijn.’

Garnalen

Marianne en broer Marino groeiden op met vis. ‘Er was in ons gezin één zekerheid. Als je ’s middags geen vis at, dan stond het ’s avonds op het menu.’ Logisch dus dat Marianne chef wordt en uiteindelijk, twaalf jaar geleden ondertussen, haar eigen restaurant opent. Geflankeerd door haar moeder en broer die de zaal bemannen. De focus ligt uiteraard op Noordzeevis. ‘Als je de dochter van een visser bent, dan weet je hoe je vis bereidt. Op mijn veertiende maakt ik al bisque van garnalenkoppen en gaandeweg heb ik ons familierecept voor dé beste garnaalkroketten verfijnt.’

De garnalen kopen ze rechtstreeks bij de O20 die aanmeert pal tegenover het restaurant. ‘Driemaal per week worden er verse garnalen geleverd waarna de hele familie de handen uit de mouwen steekt.’ Want die garnalen, wekelijks zo’n 35 kilo, worden in huis gepeld. ‘Iets wat mijn moeder en marraine, mijn 87-jarige grootmoeder, razend snel kunnen.’ Het blijft niet bij garnalen alleen. ‘Ik durf beweren dat ik elke vis en elk schaaldier dat in onze Noordzee rondzwemt, ken. En ik weet perfect wat je er mee kunt aanvangen om hun pure smaak tot zijn recht te laten komen.

Vandaag kun je alle vissoorten altijd verkrijgen, maar je moet weten wat je wanneer klaarmaakt.’ Die Noordzeevis wordt zo puur mogelijk geserveerd. Geen toefjes of schuimpjes. Of, in de woorden van mama Nicole: ‘goede, verse vis verpruts je niet, die verstop je niet onder saus. Die moet simpel, maar écht goed bereid zijn. In sommige restaurants eet je heel verfijnd, maar ligt er amper iets op je bord. Hier krijg je vis voor je geld.’ Of vis zoals de vissers die het liefst eten. Op het vel, gebakken in échte boter. ‘De helft van onze klanten zijn niet toevallig vissers.’

Mariane Pauwaert - vis

Ondertussen zet dochter Liz, 16 jaar, ook groot geworden met vis en chef in opleiding, haar eerste stappen in de keuken. Met verve. Toen Marianne onlangs onverwacht uitviel op een zondag, nam Liz haar plaats moeiteloos in. ‘Zelfs de vaste klanten hadden het niet door, Marianne heeft haar goed opgeleid’, vertelt Nicole trots. ‘Ze stond zonder stress in de keuken, rustig en gefocust deed ze haar ding. ’s Middags 30 couverts, ’s avonds 40. En daarna felicitaties uiteraard, iedereen was onder de indruk.’

Of drie generaties die van elkaar leren. ‘Mama toont me dat tongrolletjes beter blijven zitten als je ze iets harder oprolt en oma leert me hoe ik drie borden kan dragen.’ En tijdens een ‘coup de feu’ vloekt iedereen wel eens op elkaar. En ook dat is normaal weet Nicole. ‘Op sommige dagen serveren we meer dan 70 man, dan kan de stress al eens oplopen. Maar als de service er op zit, is alles wat gezegd werd, vergeten. Zo moet dat ook.’ ‘Ik mag dan de jongste zijn, hier zijn we elkaars gelijke en overleggen we’, vult Liz aan, ‘we leren van elkaar.’ ‘Familie blijft altijd familie’ vat Marianne het mooi samen. ‘Je verstaat elkaar beter, je verdraagt meer en als je al eens roept, dan weet je dat er niets achter zit. Gewoon de stress van het moment die er even uit moet.’

Het beste bewijs? Ook als er niet gewerkt wordt, spreken oma, moeder en dochter voortdurend af. ‘We hangen heel hard aan elkaar’, verzucht Marianne dankbaar. ‘Ik blijf sowieso werken tot ik écht niet meer kan’ deelt Nicole nog even mee. Zelfs al legt ze in Tijdok makkelijk 8 kilometer per dag af. ‘Ik ga eindigen zoals marraine vrees ik. Die zou het liefst nog altijd komen afwassen, zelfs al is ze al bijna 90. Onlangs zei ze het me nog eens ‘weet je dat ik daar heel veel ‘zeer’ van heb dat ik niet meer mag komen helpen?’. Graag werken, ook dat blijkt in de genen te zitten.

 

Restaurant Tijdok, Tijdokstraat 16, Zeebrugge, www.tijdok.be


Ontdek onze andere gepassioneerde chefs

Door de coronacris kunnen openingsuren en dienstregelingen afwijken. Contacteer bij twijfel best de ondernemer zelf.
Ga je deze zomer wat vaker op stap in eigen land? Abonneer je dan op onze nieuwsbrief en ontvang maandelijks leuke tips voor recreatieve uitstappen in West-Vlaanderen!

INSCHRIJVEN NIEUWSBRIEF