Eten & drinken

Trendy Terroir aan de Kust


Terroir, het zit in de grond, het hangt in de lucht en het zwemt in de zee. Maar toch is het moeilijk om er je vinger op te plakken. Drie chefs over hun terroir. Donald Deschagt plukt Noordzeewieren, Michiel Rabaey ziet zijn vis voor zijn neus passeren en Wibo Lemmens weet elk detail er toe doet. Zo eigentijds is terroir.


Terroir plukken

Donald Deschagt, Le Homard et la Moule, Bredene

 ‘De wereld bestaat voor 70% uit water, tijd dus dat we zeegroenten ontdekken. Er zijn zo’n 9.000 à 12.000 verschillende zeewieren, in de Noordzee vinden we er een 400-tal. Ze hebben allemaal een eigen smaak, een verschillend zoutgehalte en ze zijn een stuk gezonder dan zout. Het zijn uitstekende vleesvervangers, ze zitten tjokvol vitaminen, eiwitten, jodium en enorm veel antioxidanten en wat je afsnijdt, groeit terug.

Zeewier is al jaren een basisproduct in mijn keuken. Na wat spoelbeurten zwier ik het in de droogoven en daarna wordt het poeder verpulverd. Het fungeert als zoutvervanger en bindmiddel (agar agar). Zelfs bij mijn desserts komt er zeewier aan te pas. Alleen de zeewierchips worden nog met wat zout afgewerkt.

Eenmaal per week trek ik naar de Oosteroever, gewapend met lieslaarzen en een mesje, om mijn voorraad af te snijden. Niet per se evident. Ik ben al geregeld in het water gevallen en ik had veertig pogingen nodig om mijn broodrecept met zeewier goed te krijgen, maar de voldoening is immens.

Ik volg congressen, lees me voortdurend bij en de passie voor zeewieren wordt alleen maar groter. Na elf jaar heb ik een schriftje vol zeewierwijsheden en onlangs heb ik, samen met Deschildere, zeesaucissen gelanceerd.. In de haven van Zeebrugge vind je wakame, aan de Spuikom duikt zeesla en Japanse bessenwier op en de Oosteroever staat vol met blaasjeswier. En zelfs al zou elke Belg hier zeewier komen afsnijden, dan nog is er meer dan genoeg.’


Le Homard et la Moule - Duinenstraat 325, 8450 Bredene - Meer info

Zeewierchef Donald


Omringd door terroir

Michiel Rabaey, Storm, Oosteroever Oostende

‘We hebben verschillende locaties bezocht, maar er was altijd iets dat niet klopte. Het pand was te klein, te krap of te groot en pas toen we hier kwamen, viel de puzzel samen. Deze plek, pal op de Oosteroever, met zicht op de vuurtoren en de Oostendse skyline, weerspiegelt perfect onze keuken. Het zegt alles over wat we doen en wie we zijn.

Ik ben lid van de North Sea Chefs, ben, net als mijn vrouw, geboren en getogen in Oostende en dit is het hart van de Oostendse visserij. Terwijl ik kook zie ik de vissersboten aan- en afvaren. Op donderdagavond is het een komen en gaan want niemand wil de vrijdagveiling missen. De lading lossen, kapotte netten repareren en dat in weer en wind, pal voor onze deur. Het blijft fascineren.

Er schuiven regelmatig vissers en reders hun benen onder tafel. Ze weten dat ik respect heb voor de visserij en het mag dan wel stoer volk zijn, ze hebben een klein hartje. Onlangs meerde de O33 eventjes aan om zijn schip te tonen en een paar weken geleden gaf ik de Z31 een paar liter krabbensoep mee bij het uitvaren. Hoe beter je elkaar kent, hoe makkelijker je samenwerkt. En we hebben elkaar nodig.

Binnenkort kunnen onze gasten aan tafel, dankzij een Virtual Reality-bril, even meevaren met zo’n vissersboot. Dan pas besef je wat een weg die vissers afleggen om ons te laten genieten van die fantastische Noordzeevis.’

 

STORM - Hendrik Baelskaai 21, 8400 Oostende - Meer info

Michiel Storm


Terroir spotten

Wibo Lemmens, De Wasserette, Nieuwpoort

‘Twee jaar geleden openden mijn vrouw en ik De Wasserette, eerder was ik chef bij Julia, het restaurant van de familie Wittevrongel van de vermaarde viswinkel Mare Nostrum. Daardoor voorziet Angus Wittevrongel, ondertussen de vierde generatie, ons van vis. Een voorrecht want hij kent zijn vak door en door.

Er is immers vis en vis. Je moet op veel meer letten dan alleen maar de ogen, het vel en de kieuwen. De kwaliteit van de vis wordt ook bepaald door het vanggebied en de vissersboot. Sommige boten zijn vijf dagen weg, andere wel tien dagen. En er is een groot verschil tussen een tarbot die de eerste of de laatste dag gevangen wordt. De pladijzen en tongen die je op twee dagen varen vangt, zijn bijvoorbeeld dikker en steviger. Lotte, pladijs, bijna alles uit de West, het gebied tussen hier en Engeland is fantastisch.

Als chef is het zalig om met zo’n kwaliteitsvis te werken. Angus gaat altijd zelf naar de vismijn. Want ook boten met een minder reputatie kunnen eens een supervangst hebben. Maar als je bestelt via je laptop, dan loop je die vis mis. Dus bel ik Angus elke morgen voor dag en dauw op. Hij laat me weten wat écht de moeite is en met die vis ga ik aan de slag.’

 

Wasserette - Marktstraat 38, 8620 Nieuwpoort - Meer info

Wibo Wasserij Nieuwpoort

Door de coronacris kunnen openingsuren en dienstregelingen afwijken. Contacteer bij twijfel best de ondernemer zelf.
Ga je deze zomer wat vaker op stap in eigen land? Abonneer je dan op onze nieuwsbrief en ontvang maandelijks leuke tips voor recreatieve uitstappen in West-Vlaanderen!

INSCHRIJVEN NIEUWSBRIEF